La tomate es, probablemente, una de las hortalizas más presentes en nuestros huertos y en la cocina mediterránea. Sin embargo, cuando hablamos de tomates no nos referimos a una única variedad, sino a una gran diversidad de formas, colores, gustos y usos que se han ido seleccionando y conservando a lo largo de generaciones. Esta diversidad es el resultado del trabajo de muchas personas campesinas que, año tras año, han guardado semilla de las plantas que mejor se adaptaban a sus necesidades y territorio.
Entre todas las variedades locales de Mallorca, el tomate de ramellet ocupa un sitio muy especial. Se trata de una variedad tradicionalmente seleccionada por su extraordinaria capacidad de conservación. Cosechada a finales de verano, se puede consumir desde el otoño hasta finales de la primavera del año siguiente, convirtiéndose en un alimento imprescindible antes de que existieran las cámaras frigoríficas.
Una vez cosechadas, los tomates de ramillete suben una a una formando las conocidas sartas o ramilletes, que se cuelgan en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Ésta es la forma más emblemática de conservarlas, pero también es habitual guardarlas en canastas o cajas bien aireadas, formando una única capa, procurando que los tomates no se agolpan. Antiguamente se empleaban principalmente canastas de fibras vegetales y, hoy en día, también es frecuente utilizar cajas de plástico perforadas que favorecen la ventilación. Tanto las sartas como estas formas de almacenamiento son el resultado de los conocimientos tradicionales que han permitido aprovechar la cosecha durante muchos meses.
Hay quien echa un poco de azufre en polvo para reducir la aparición de hongos durante la conservación. Sin embargo, si se mantienen en un lugar bien ventilado, lo más importante es revisarlas aproximadamente una vez por semana y retirar aquellas que presenten algún signo de deterioro, evitando así que se estropeen el resto.
Esa capacidad de conservación no es casual. El tomate de ramillete presenta una piel gruesa, una pulpa más consistente y un contenido de agua inferior al de otros tomates de verano. Estas características hacen que sea la variedad ideal para preparar el tradicional pan con aceite, ya que al fregarla sobre el pan libera todo su sabor sin llegar a ablandarlo en exceso. También es muy apreciada por elaborar sofritos, salsas o por cocinarla en aguiados.
Ahora bien, el tomate de ramellet no es la única variedad local que podemos cultivar. En Mallorca también encontramos una gran riqueza de tomates adaptados a distintos usos. Hay variedades grandes y carnosas, ideales para hacer un buen templo; otras más alargadas como las de pera o las de pimienta, muy adecuadas para su conservación. Cada una aporta matices distintos de sabor, textura y producción, y todas forman parte de nuestro patrimonio agrícola.
Si queremos cultivar tomates, lo habitual es preparar la cantera durante los meses de enero, febrero o marzo y trasplantarla cuando las temperaturas ya son suaves. Necesitan un sitio bien soleado, una tierra con buena fertilidad y riegos regulares, especialmente durante el desarrollo de los frutos. Aunque algunas variedades, especialmente de ramellet, también podemos hacer un cultivo en la seca, obteniendo buenos resultados si la primavera ha sido lluviosa y el verano es suave.
También es recomendable colocar a tutores para que las plantas crezcan bien aireadas y los frutos no queden en contacto con el suelo. Algunas variedades, en cambio, no lo necesitan, como la tomate de ramillete de mateta, que hace una planta más arbustiva.
A la hora de elegir qué tomates sembrar, es importante apostar por las variedades locales y evitar las variedades híbridas comerciales. Las variedades locales son el resultado de muchos años de selección campesina, están adaptadas a nuestro clima y nos permiten guardar su semilla para sembrarla de nuevo la temporada siguiente, contribuyendo así a conservar un patrimonio agrícola vivo.
Si todavía no has cultivado tomates locales, anímate a probar más de una variedad. En el catálogo de semillas de nuestra web encontrarás diferentes variedades de tomate, así como otras muchas hortalizas locales. También puedes conseguir semilla visitando nuestra oficina de Porreres. Cada semilla sembrada es un pequeño paso para conservar la biodiversidad cultivada y garantizar que estas variedades sigan formando parte de nuestros huertos y de nuestra alimentación.
